Veidikese kodust hapukapsast teen ma ikka igal aastal. Meie pere kutsub seda jõulukapsaks. See retsept on juba ammune, pärit nõukaajast, kui oli selline tore Pärnu Endla teatri näitleja nagu Peeter Kard. Tema oli omal ajal lisaks näitlemisele tuntud ka kui gurmaan. Tolle aja võimalusi ja vahendeid arvestades andis ta välja väikese vihiku "Hoidised aedviljadest". Tänu tema hapukapsa retseptile on mul alati saanud maitsvad ja krõmpsud hapukapsad. Väikese kapsariivi pärandas meile meie tore naabrimemm ja see on meil aukohal.
Tänavu läks töösse 8 kapsapead, millest sain 12 liitrit riivitud kapsast. Aga vabalt võib teha hapukapsast ka väiksema koguse, näiteks kolmest kapsapeast.
TÖÖ KÄIK:
Puhastan kapsapead ja lõikan välja ussidest kahjustunud kohad. Mul on spetsiaalne 20-liitrine toiduplastikust nõu, mida kasutan just hapukapsaste ja õunaäädika tegemiseks. Puhastan ka nii riivi kui ka kausi, kuhu kapsast riivin. Kõik peab olema korralikult puhas.
Puhastatud kapsapead lõikan pooleks, eemaldan juurika ja kaalun pooleks lõigatud kapsapead ära. Tuleb arvestada, et 10 kg kapsa kohta võtan 150 g soola ja 150 g suhkrut. Soola ja suhkru panen ühte kaussi ja hoian seda kaussi terve kapsa riivimise ajal ligi, et saaks jaokaupa lisada.
Protsess näebki välja nii, et riivin kapsast portsukaupa ja iga portsu segan natukese soola ja suhkruga läbi ning panen selle oma spetsiaalsesse kapsaanumasse. Siis sõtkun kapsast kuni mahla eraldumiseni. Kõige peale panen puhtad ja terved kapsalehed ning raskuseks suure taldriku ja liitrise vett täis kaanega purgi. Oluline on, et kapsamahl kataks kapsamassi.
Kapsanõud hoian köögisoojuses 5 päeva. Siis maitsen, kuidas hapusus sobib (meile meeldib vähehapu). Kui aeg on küps, tõstan värske hapukapsa paari purki ja hoian neid külmikus värskelt söömiseks. Ülejäänud rändab suurde potti, kus kuumutan kapsast korraks keema hakkamiseni. Jaotan kapsad puhastesse purkidesse, surun kinni ja kaanetan. Kuumutamine on vajalik selleks, et hapnemisprotsess peatuks ja kapsas säiliks igasugustes tingimustes.